魚のさばき方教室

まいど!「無理をしないで怠けない」この簡単そうで難しいこの言葉をいつも胸に終い「良い加減(いいかげん)」を心がける私、ボスでございます。

PB291267.jpg昨日は生右衛門の店長小山が「魚のさばき方」をお客様に伝授していました。地域密着ならではのサービスです。このお客様は今いる会社を退職し別の会社に行くことになった自分の送別会の日です。その自分の送別会の日にお世話になったみんなに自分でさばいた魚を食べさせたいということで始まりました。



この生右衛門では釣り好きのお客様が釣った魚を持ち込み無料で料理たりしています。店長のサジ加減でこんな素敵なサービスができるんです。


PB291272.jpgこんなにきれいにできました。とても初めてとは思えません。鯛を一匹丸ごとからさばいて薄造りにしていました。他のお刺身と一緒に盛り合わせにしています。



PB291282.jpgこれを持っていったら会社の仲間も驚いていました。同じ刺身の盛り合わせですが作る人、環境、想いがそろうととってもおいしくなるから料理は不思議です。
2011.11.30 Wednesday | 「できる!店長はここが違う」 | comments (0) | trackbacks (0)

小さく産んで大きく育てる

ダイスマネージ・ボスの「できる!店長はここがちがう!」です。数々の店長を見てきて「あっ!この店長はちがうな!」っと感じたことを公開します。少しでもヒントになれば・・あなたのお店は成長します

私が独立しようと決めたときおなかに赤ちゃんがいました。それが今日、小学校の入学式です。早いものです。小学校になるとあれもこれも必要で、今までとは比べ物にならないほど出費がかさみます。

お店と置き換えると開店して3年~5年はなんともないですが、5年すぎると、修繕や販促、広告などすべてにおいて出費がかさみます。

しかしオープンの時にお金をかけ過ぎて、(大きく産んでしまって)5年目になるまで回収ができず、結局いろいろな出費に対応できない(小さく育ててしまう)というお店が増えていると思います。

目新しさもなくなる5年目なんで大きな広告や宣伝ができない。それならいっそうリニューアルや業態変更とまたまた初期投資をかけようとしてしまいがちです。

こうならないためにも「小さく産んで大きく育てる」を心がけましょう。

数年前ですが、春のメニュー変更会議の時、干し物盛り合わせを全店でしようということになり「備長炭で焼く全国各地の一夜干し」をコンセプトに始まりました。 卓上で焼くので炭台が各店必要で予算組もあり各店長さんに来て回るとほとんどの店長さんがテーブル数分、注文していましたが、とある店長さんだけ「俺のところは5台」とかなり少ない。

部長がその店長に向かって「売る気ないんか!」と一喝!

「足らなくなったら借りに行きます」って。この店長さんはちがうな!って思いました。 

 結局どうなったかというと、人気があったんですが煙がすごく火災報知器が鳴る、お客様からクレームがくるなどで1シーズンで終わりました。もちろん炭台はきれいなまま余ってます。

 備えあればなんちゃらといいますが、大きく育てることをイメージしていると備えと過剰の違いに気づくと思います。

 「小さく産んで大きく育てる」

 
2011.04.07 Thursday | 「できる!店長はここが違う」 | comments (0) | trackbacks (0)

クリスマスツリー

ダイスマネージ・ボスの「できる!店長はここがちがう!」です。数々の店長を見てきて「あっ!この店長はちがうな!」っと感じたことを公開します。少しでもヒントになれば・・あなたのお店は成長します

クリスマスツリー.jpg忘年会の第一回ピークの第2週目が終わりみなさんぐったりしてないですか?昨日、忘年会のクレーム対策で難波パークス近くに行ってきました。 そしたらこんなに綺麗なクリスマスツリーが飾ってました。 

で、10年ほど前にあったことを思い出したんでご紹介します。 それは11月にある店長が店内にクリスマスツリーを飾りたいという稟議書を持ってきたときの話です。 たしか金額は5万円ぐらいだったと思います。

店長の稟議に担当部長はこう言いました。 「ツリー置いたらどんだけ売り上げが上がる? 春に桜の木をテラスに置きたいって稟議だしてきて、秋に紅葉の木を飾りたいって言って却下されて、今度はツリーか?」


あなたが担当部長ならどう答えてどう指導しますか?


「なんで桜とかもみじとか、ツリーを置きたいんの?」と私が横から口をはさんで聞きました。

 すると店長は、「飲食店は季節感をだそうとする姿勢や気持がないと駄目と思うと」

 この店長は違うなぁ!っと思いました。 が、 感心している時に部長が「12月の飲食店にとっての季節感は忘年会じゃ!」 と一括。



 私はこのやりとりで一番大事なことは、常にこの店長のように、季節感を追うこと。それを会社や上司が必要ないと言ってしまえばその先に伸びるものはない。成長しないということ。 1月に七草がゆやぜんざいをお勧めしよう!節分には海苔巻を、クリスマスなんでケーキとキチンを。

というように、いつも季節に敏感でお客様をあきさせないという姿勢が大事なんでわ? そのお客様満足という視点に立つことが一番大事だということです。お客様はよっぽど盛大なツリーを設置しない限りそれを目当てに来てくれませんが、いつ行ってもなんの変化もないお店には必ず行かなくなります。


お店に来て、メニューやおすすめを見て、店内装飾をみて「もうこんな時期か」とお客様のないげない一言がでるお店作りが必要ではないでしょうか?
2010.12.11 Saturday | 「できる!店長はここが違う」 | comments (0) | trackbacks (0)

地域価格

ダイスマネージ・ボスの「できる!店長はここがちがう!」です。数々の店長を見てきて「あっ!この店長はちがうな!」っと感じたことを公開します。少しでもヒントになれば・・あなたのお店は成長します

kitasinnti.jpg先日、北新地で食事してきました。貧乏人の私にとって北新地での食事は数年に1回です。 誘われて行っての感想です。
そこは鉄板焼のお店でワインも豊富なことが自慢だそうです。


席に座ってメニューを見てびっくりです。 ビール850円。


さすが北新地です。注文して持ってきてもらってさらにびっくり。小瓶です。

小瓶850円です。 グラブでもなく鉄板焼き屋です



私の愚痴はこれぐらいにして、15年ほど前のことですが、営業会議がありました。その会社は全国チェーンで50店舗ほど展開しています。 なんの違和感もなく、時給は地域によって違います。会社独自でA地区B地区C地区と分けています。 A地区は1,000円B地区は900円という風に。

その会社はそれに合わせ、ビールの値段も450円から550円まで地区価格で変更してました。  その会社の会議でとある店長が、


同じものなのに地区によって値段が違うのはおかしい。お客をなめている!全国同一価格にするべきだ!っと上司に訴えてました。


もちろん却下です。 理由は地域によっては家賃も違うし時給も違うからと。

そこで店長が10年先を考えると今のうちからこの地域価格をなくさないとお店は続かない。これからもっともっと飲食店が出来てきて競争が激しくなるの時代が来るから、これからは顧客のメリットを考える必要がある!



それから15年立ってデフレで均一居酒屋などが出てきて飲食店もかなり変わってきた。 



新地やから、、、、いつまで通用するんやろ?
2010.11.25 Thursday | 「できる!店長はここが違う」 | comments (0) | trackbacks (0)

居酒屋甲子園

ダイスマネージ・ボスの「できる!店長はここがちがう!」です。数々の店長を見てきて「あっ!この店長はちがうな!」っと感じたことを公開します。少しでもヒントになれば・・あなたのお店は成長します

千尋の道メンバー.jpg 居酒屋甲子園2010に参加を表明し結果がでました。 当社直営店の「千尋の道」です。 人材育成がお店の成長の肝と言っている当社なので無様な結果になることは・・って祈るような気持ちで見守っていました。




結果は関西地区予選を5位通過で西日本地区で12位でした。




聞けば参加店舗は1000店ほどだったので12位になっただけでもすごいことだと思います。新女将引きる新メンバーでの初めての参加なので初めてにして12位とは立派な結果だと思います。



「接客に愛情」をコンセプトとしているお店で、どのくらい愛情がお客様に届いているのかを知るために数字化できるツールとして居酒屋甲子園に申し込みました。 

 12位で終わったみんなの感想は悔しいというよりもお店の弱点が分かってよかったということだったので私としても安心しました。


 最強のチームを作る為には共通のゴールが必要で、その目標をいかに達成するかをみんなの意見を出し合うことでチームの輪が強化させます。

 今回は居酒屋甲子園全国1位という大きな目標でみんながミーティングし、朝礼したりして従業員のみんなが向かうところが明確になりました。




 みなさんのお店はどうですか? みんなが共通の目標やゴールがありますか?
 
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2010.05.13 Thursday | 「できる!店長はここが違う」 | comments (0) | trackbacks (0)
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